熊澤酒造の各レストランやパン屋で、まるで味噌のような黒い酒粕を見かけてこれは一体何だろう？と疑問に思う方も多いかもしれません。それは紛れもなく、あの酒粕です！しかも8年以上もの間熟成され黒くまろやかに変化した熟成粕というものです。蔵では戦後、粕小屋と呼ばれる場所で小さなタンクで熟成粕を作り、地域の料亭などからの注文に対応していましたが、いつしか奈良漬けで有名な奈良県などのごく一部の地域以外では忘れられた存在となっていました。湘南地域でもすっかり注文がなくなり、蔵でも酒造りの現場からは厄介者扱いされ存続の危機にあったのです。しかしモキチや天青などの自社レストランが出来たことで、この貴重な酒造りの副産物を使ったメニューを考案し何とか残していこうという気運が高まり、酒粕の循環利用が始まりました。今では和洋にかかわらず色々なメニューに取り入れ、熊澤の財産として大切に使用しています。

蔵元料理 天青（左）

クリームチーズの吟醸粕漬け&熟成粕漬け(左上) 天青奈良漬け(左下)

モキチクラフトビアのお通し（右）　

クリームチーズの熟成粕漬けコーヒー風味(右上) 熟成粕のムース(右下)

古来から酒粕は優れた栄養分を含む食品として珍重されてきましたが、それを長期熟成させた熟成粕のポテンシャルの高さは言うまでもありません！そのストックも8年を超え、味噌やチョコレートのような色合い、味わいに育っていますので、是非各レストランやカフェ、モキチスイーツなどでお試しください！お持ち帰り用の品も続々誕生しています。酒造の醗酵文化が育んだ副産物は、美味しく形を変えて現代に引き継がれています。